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地鶏の旨味を引き出すための
手間ひまは惜しまない。

奥美濃古地鶏の甘みと、コクのある旨味を味わっていただきたい。
中部食産では機械だけに頼らず、昔ながらの熟成方法と
ひと手間かけた工程で、丁寧に鶏の旨味を引き出します。

昔ながらの熟成方法

長期熟成でじっくりと鶏本来の旨味を引き出すハム・ソーセージづくり。

熟成方法 中部食産では、肉の表面に塩や香辛料を揉み込み、低温で熟成させる「塩せき」といわれる昔ながらの方法を用いています。
1〜2日ほどで出荷される大量生産のハム・ソーセージと比べ、一定の気温と湿度に保たれた専用の熟成室で、1週間じっくりと熟成されることで、鶏本来の旨味を引き出します。
効果 ハム・ソーセージづくりに塩を使う理由は、保存のためだけではありません。
塩に含まれるマグネシウムによって、肉に含まれる酵素が活性化し、たんぱく質をアミノ酸に分解します。
長期熟成することで、おいしさの素となるアミノ酸が増え、鶏肉ならではの風味豊かなハム・ソーセージに仕上がります。

【アミノ酸について】
アミノ酸は、種類によって異なった旨味や甘み、苦みなどの特徴があります。食べ物の味の決め手は、その食品に含まれるアミノ酸の種類と量なのです。

【発色剤について】
中部食産では、食中毒の原因となるボツリヌス菌の抑制を目的としてのみ、必要最低限の発色剤(亜硝酸NA、硝酸K)を使用しています。
その他、合成保存料は添加しておりません。

肉にストレスを与えない
きめ細かな工程

原料となる肉の取扱いひとつで、できあがりの品質が変わってしまいます。
手間をかけると限られた数しかつくれませんが、
安心、安全でおいしいものを届けたいという作り手の想いを込めて
肉にやさしく、丁寧な製造を心がけています。

トリミングの様子

トリミング

肉の軟骨、筋、血合いや、鶏特有の臭みの原因となる余分な脂肪などをていねいに取り除きます。

こだわりの餌

漬け込み

真空タンブラーで原料となる肉を塩や調味料とともに入れ撹拌して馴染ませ、熟成室に移します。

適度に脂肪がついた赤みがかった奥美濃古地鶏の肉

チョッピング

熟成済みの肉を細かくミンチ状に挽きます。

奥美濃古地鶏の鶏舎の様子

ミキシング

原料肉を調味料、香辛料とともに入れ練り上げます。肉の温度が上がりすぎると脂肪分の分離や味の劣化に繋がるので温度管理が重要です。

こだわりの餌

練り上がった肉

程よく練り上がった原料肉を定量充填機にセットします。

適度に脂肪がついた赤みがかった奥美濃古地鶏の肉

充填

肉のストレスを軽減し味の劣化を防ぐため、ピストン式の充填機で充填します。

奥美濃古地鶏の鶏舎の様子

包装、型入

充填後、封をして専用の型枠にセットしボイルの準備をします。

こだわりの餌

スモーク

桜のチップを使用して燻煙を行っています。

適度に脂肪がついた赤みがかった奥美濃古地鶏の肉

ボイル

ボイルで仕上げます。高温になると仕上りが固くなり脂肪の分離が生ずるため、最適な温度のお湯で熱を伝えます。

ハム・ソーセージの加工の一部を紹介しています。

製造の心得

私たちは、製造マニュアルを正確に習得し、クレームゼロ・高品質を目指しています。お客様に安心して美味しく召し上がって頂けるように確実な製造に取り組んでいます。